Sentido do gosto

Qual é o sentido do gosto?

O paladar ou paladar é um dos cinco sentidos pelos quais o ser humano se relaciona com a realidade circundante, ou seja, por meio dos quais dela obtém informações .

Entre eles, tanto o paladar quanto o olfato são considerados sentidos de quimiorrecepção, ou seja, a detecção de moléculas e compostos químicos presentes na matéria , mas ao contrário do olfato, que atua à distância, o paladar obtém informações por meio do contato direto dos quimiorreceptores do corpo com a matéria consumida. .

Isso tem um propósito muito importante para os seres vivos , que é alertá-los sobre o estado da matéria orgânica que estão prestes a consumir: a percepção dos sabores está ligada à presença de certos elementos possivelmente tóxicos ou irritantes, ou mesmo a um estado repartição avançada de alimentos. Condições, ambas, em que não é aconselhável ingeri-lo.

Além disso, o paladar pode ser fonte de prazeres , uma vez que a ingestão de alimentos saborosos desencadeia sensações agradáveis ​​no corpo. Essa é a razão da culinária e da gastronomia , aspectos muito marcantes em todas as culturas.

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Como funciona o paladar?

A percepção do paladar ocorre na boca, logicamente, graças à interação entre o alimento e os chamados corpúsculos gustativos , a maioria dos quais se encontra na superfície da língua. Um adulto humano tem cerca de 10.000 deles, agrupados em estruturas maiores chamadas papilas gustativas .

Quando em contato com alimentos dissolvidos na saliva, as papilas gustativas liberam neurotransmissores que, por sua vez, desencadeiam um impulso nervoso , transmitido por meio de fibras nervosas específicas (chamadas vias gustativas) das papilas gustativas dentro de cada papila, para o núcleo. Do feixe solitário no medula oblongata do cérebro.

A partir daí, a informação do nervo passa para a área de projeção cortical para degustação , localizada na circunvalação pós-central do cérebro.

Cada papila gustativa dentro das papilas está conectada a 50 fibras nervosas, cada uma das quais recebe informações de 5 papilas gustativas. Isso ocorre principalmente na língua, mas também no palato mole, bochechas internas, faringe e epiglote.

Papilas gustativas

Localizadas principalmente na língua, conferindo-lhe uma aparência áspera, as papilas são estruturas de formatos variados, constituídas por agrupamentos de papilas gustativas, isto é, receptores gustativos capazes de iniciar impulsos nervosos. No total, a boca humana possui cerca de 7.900 receptores nervosos.

Dependendo de sua forma e estrutura , as papilas gustativas são classificadas em:

• Papilas em forma de cogumelo, que são em forma de cogumelo e estão localizadas no dorso anterior e nas bordas laterais da língua, e contêm até 5 papilas gustativas na região superior. Eles são responsáveis ​​por perceber os sabores doces.
• As papilas circulares , também chamadas de cálice, são em forma de xícara (cálice) e estão localizadas perto da base da língua, dispostas em forma de V. Cada uma pode ter até 100 papilas gustativas em seu interior, dedicadas a capturar o sabor amargo. Enquanto outras cumprir funções de suporte estrutural.
• Papilas frondosas , em forma de folha de árvore, localizadas na região posterior da língua e na mucosa lingual. Podem ser percebidos a olho nu e embora tendam a ser das papilas menos desenvolvidas, dedicam-se à percepção dos sabores salgados.
• As papilas cônicas , também chamadas de filiformes, são em forma de filamento e encontram-se nas bordas laterais e na ponta da língua. Ao contrário dos anteriores, não têm funções gustativas (carecem de papilas gustativas), pois a sua tarefa é perceber a textura e a temperatura dos alimentos.

Modalidades básicas de sabor

O estudo da percepção do sabor geralmente identificou cinco tipos básicos de sabor, chamados “padrões de sabor”, nos quais qualquer sabor perceptível pode ser decomposto. Obviamente, o seu reconhecimento está associado à ação de diferentes papilas gustativas e, portanto, pode variar com a idade, pois na velhice os sabores perdem intensidade, em decorrência do enfraquecimento das papilas gustativas.

Por outro lado, deve-se considerar que os sabores dos alimentos se complementam por meio do olfato, de modo que, ao comer, os dois sentidos cooperam intimamente e ativam circuitos nervosos semelhantes no cérebro. É por isso que em condições de nariz resfriado ou entupido, o sabor da comida é percebido de forma muito mais moderada.

Os cinco sabores básicos são os seguintes:

• Gosto ácido ou azedo , como o do limão. É percebida na região lateral posterior da língua e se deve à presença de cátions hidrogênio nos alimentos: quanto maior a concentração de hidrogênio, maior a acidez.
• Gosto amargo , como quinino ou chinchona. É percebida com intensidade na região posterior da língua e, em geral, está associada a reações naturais de rejeição à ingestão de substâncias tóxicas. Mas não existe um perfil molecular comum para todas as substâncias de sabor amargo.
• Gosto doce , como o do açúcar. É percebida preferencialmente na ponta da língua e está naturalmente associada a fontes bioquímicas de energia, como os carboidratos, sendo, portanto, bem-vinda. Na verdade, a maioria das substâncias com sabor doce tem origens orgânicas, como açúcares (sacarídeos), alguns álcoois , cetonas e glicerol.
• Gosto salgado , como o do sal de cozinha. É percebida nas regiões lateral e anterior da língua e se deve à presença de átomos de sódio ou potássio nos alimentos. Muitos compostos orgânicos também são salgados, e o reconhecimento e aceitação de alimentos salgados ocorre por volta dos quatro meses de idade.
• Sabor umami , como glutamato de sódio. É percebida por todos os receptores da boca e da língua, independente de sua posição, e o primeiro encontro que temos com ela vem do leite materno. Esse sabor básico não foi “descoberto” até o início do século 20, quando foi formulado pelo fisiologista japonês Kikunea Ikeda (1864-1936), e foi cientificamente aceito muito mais tarde. Seu nome significa “saboroso” em japonês.

No entanto, os sabores básicos não estão totalmente documentados e estima-se que possam existir outros, como o sabor a gordura ou o sabor metálico.

Cuidando do paladar

Para cuidar do paladar devemos cuidar da boca e da língua, entendendo que existe um processo degenerativo natural que com o passar dos anos nos fará perder a intensidade dos sabores. No entanto, devemos levar em consideração os seguintes perigos:

• O uso crônico de tabaco e álcool prejudica as papilas gustativas.
• A exposição contínua da língua a substâncias picantes , muito quentes ou muito frias, deteriora a saúde das papilas gustativas.
• A falta de higiene bucal e saúde bucal adequadas pode prejudicar o paladar.
• Certos medicamentos, radioterapia ou distúrbios hormonais podem causar distúrbios do paladar, como perda ou alteração da percepção dos sabores.

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