Gastronomia

O que é gastronomia?

A gastronomia é a disciplina , entendida como arte , que estuda as relações do ser humano com a sua forma de alimentação e com o meio cultural em que ocorre a cozinha.

A gastronomia oferece uma abordagem da cultura usando a comida como eixo central. Trata-se tanto de técnicas culinárias, de dados nutricionais e de ciência alimentar, como do tratamento profissional de sabores e aromas na confecção de um prato culinário.

A gastronomia não é simplesmente o gosto pela comida ou pela cozinha. Na verdade, esta disciplina lida com múltiplas apreciações do cultural em torno da culinária e da comida , como a escolha dos ingredientes, a tradição em torno da comida ou a influência religiosa na forma de comer.

Nem todo cozinheiro é um gourmet, nem mesmo aqueles que levam o rótulo de “chef”. Um verdadeiro gourmet é aquele que se dedica a experimentar, descobrir, pesquisar , compreender e gerar documentação sobre a forma como os humanos comemos em diferentes culturas.

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História da gastronomia

A história da gastronomia remonta à Antiguidade clássica, quando surgiram os primeiros livros de receitas , em parte impulsionados pela presença na Roma Imperial de alimentos de vários cantos da África , Ásia e norte da Europa .

A dieta tradicional romana foi então muito enriquecida, o que também transformou o ato de comer em um ato cerimonial em que os alimentos eram introduzidos antes de serem incorporados ao banquete, destinado aos nobres e aos ricos. Naquela época não faltavam escritores sobre comida, como Lúcio e Marco Gravio Apício.

Mais tarde, a Idade Média foi fortemente influenciada pela cozinha bizantina e árabe , herdeiras da cozinha grega e romana, especialmente em áreas onde os mouros dominavam, como o sul da Espanha (Al-Andalus) ou Itália.

A gastronomia foi muito valorizada neste longo período em que, paradoxalmente, abundou a fome e a miséria. Tratados culinários como The Forme of Curry , de Ricardo III da Inglaterra, ou Daz Buch von guter Spise , uma obra alemã anônima, eram comuns.

Com o Renascimento europeu, a gastronomia ganhou ainda maior destaque, especialmente na França , onde o Barroco e a dinastia Bourbon promoveram a arte da boa alimentação entre a nobreza, mesmo em tempos em que a população passava fome.

Sem dúvida, isso teve seu impacto na Revolução Francesa de 1789. Um dos maiores tratados gastronômicos da época foi Arte de cozinhar, pastelaria, biscoitos e conservas (1611) do espanhol Francisco Martínez Motiño.

Já na Idade Contemporânea , a gastronomia se popularizou e deixou de ser exclusividade dos setores aristocráticos. No entanto, acabou se tornando uma marca de classe e distinção novamente, só que desta vez nas mãos da burguesia .

Com o nascimento dos restaurantes e conservas (durante a Revolução Industrial ), um paradigma alimentar mudou para sempre no Ocidente, conforme descrito por Brillat Savarin ( Fisiologia do paladar , 1826) ou Alexandre Dumas ( Le Grand Dictionnaire de Cuisine , 1873).

Com a chegada do século XX e a produção em massa de alimentos, a gastronomia diversificou-se muito , distinguindo-se entre outras coisas a cozinha de “assinatura” ou os restaurantes “artísticos”, do fast food . Foi neste quadro que nasceu a nouvelle cuisine , que procura aliar a tradição e a simplicidade numa nova forma de cozinhar.

Tipos de gastronomia

Podemos distinguir alguns tipos diferentes de gastronomia:

• Gastronomia nacional. Tem um forte vínculo com a identidade nacional de um país ou cultura e envolve elementos de sua tradição ou história . Por exemplo: gastronomia alemã, armênia, árabe.
• Gastronomia gourmet . Envolve métodos culinários “exclusivos”, ou seja, tendências culinárias de vanguarda.
• Gastronomia vegana . Não utiliza nenhum tipo de derivados de origem animal em suas preparações (nem carnes, nem laticínios, nem ovos) e opta por vegetais, frutas e cereais.
• Gastronomia macrobiótica. É regido por princípios macrobióticos, ou seja, por um equilíbrio (ying-yang) entre os alimentos relacionados à composição bioquímica do corpo.
• Gastronomia religiosa. Que é compartilhado por diferentes povos que têm uma cultura religiosa semelhante, como comida judaica ou islâmica, etc.

Importância da Gastronomia

A gastronomia dá-nos a oportunidade de incorporar no contexto artístico e cultural um aspecto que formalmente parece negligenciado, que é a cozinha. Embora não seja considerada entre as Belas Artes , a arte culinária é, sem dúvida, uma das mais praticadas e com as maiores nuances, variantes e bagagem cultural da humanidade.

A gastronomia, como outras disciplinas dedicadas ao estudo dos vários aspectos da cultura humana, diz-nos quem somos e de onde viemos , com base na nossa forma de cozinhar.

Gastronomia mexicana

A gastronomia mexicana é uma das mais famosas da América e do Ocidente, pois reflete o complexo e extenso processo de emparelhamento cultural ocorrido neste país durante os 500 anos de colonização europeia.

A comida espanhola, a comida indígena nativa e algumas contribuições negróides constituem uma gastronomia de enorme personalidade, reconhecível em todo o mundo pela utilização de tortilhas de milho, grãos, molhos e principalmente picantes (pimenta malagueta).

É uma gastronomia extremamente diversificada em que cada estado mexicano intervém de forma diferente e decisiva , gerando inclusive uma corrente dentro dos estados fronteiriços dos Estados Unidos com o México, conhecido como “Tex-Mex” ( Texas-mexicano ).

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