Explicamos o que é fermento, fermentação alcoólica e láctica. Além disso, seus vários usos e os tipos de fermento comercializados.
O que é fermento?
Levedura ou fermento é um grupo diverso de fungos , geralmente microscópicos e unicelulares, capazes de iniciar os processos de decomposição (fermentação) de diferentes substâncias orgânicas, principalmente açúcares e carboidratos, e obter outras substâncias específicas (como álcoois ).
As leveduras são de vários tipos, existem em vários habitats e se reproduzem sexualmente (por esporos) e assexuadamente (por brotamento ou germinação). Em um ambiente favorável nutricionalmente, uma nova ninhada deles é produzido em apenas 90 minutos, uma vez que eles são simples e eficazes organismos .
A fermentação é o processo que este tipo de fungo realiza para obter energia e, geralmente, pode ser de dois tipos diferentes, de acordo com o produto obtido:
- Fermentação alcoólica. É um processo de decomposição anaeróbica (na ausência de oxigênio (O 2 )), que converte carboidratos (glicose, sacarose, frutose) em álcool (etanol (CH 3 CH 2 OH)), junto com dióxido de carbono (CO 2 ) , duas moléculas de ATP (trifosfato de adenosina) e NAD (dinucleotídeo de nicotinamida), de acordo com a seguinte equação química:
- Fermentação láctica. Este tipo de fermentação é realizado por alguns organismos ( protozoários ) e tecidos animais, também na ausência de oxigênio (às vezes como um processo de obtenção de energia de emergência no tecido muscular). Fermentação láctica ocorre através da decomposição de glucose ( glicólise ) e a redução de piruvato (C 3 H 4 O 3 ), obtendo-se assim menos energia e a produção de lactato (C 3 H 6 O 3 ), como um resíduo substância . Tudo é dado pelas seguintes fórmulas químicas :
Veja também: Micróbios
Para que serve o fermento?
A levedura é amplamente utilizada por humanos em vários processos industriais e biotecnológicos. Por exemplo, na fabricação de pão, na preparação de bebidas alcoólicas, como cerveja e vinho, ou na produção de açúcar de bétula.
Muitos tipos de levedura secretam antibióticos naturalmente para combater seus inimigos microscópicos, razão pela qual são usados para obter essas substâncias para fins médicos e farmacêuticos.
Como se não bastasse, a simplicidade biológica das leveduras as torna ideais para experimentação no campo da genética e proteínas , por serem baratas, fáceis de reproduzir e simples no funcionamento celular.
Tipos de fermento
Comercialmente, quatro tipos de fermento são manipulados (especialmente para tarefas de panificação), que são:
- Levedura comprimida. Também é conhecido como fermento fresco, pois deve ser mantido frio e é prensado em blocos de massa. Deve ser diluído em água antes do uso e geralmente é composto por bactérias do tipo Saccharomyces cerevisiae .
- Fermento seco. Semelhante às formas prensadas, porém seladas a vácuo, desidratadas e granuladas (pó), podem ser adicionadas diretamente à massa de pão. Além disso, tende a ter tempos de expiração mais longos.
- Levedura natural. Chamado de “fermento”, deve ser deixado repousar sobre um pedaço de massa de pão, antes de ser utilizado em todo o preparo.
- Levedura química. Usando produtos químicos como o bicarbonato de sódio e o fermento em pó, o mesmo efeito é obtido com as leveduras biológicas, por meio de um emulsificante artificial que geralmente é incorporado em algumas farinhas com fermento. Não é realmente um fermento, portanto.
