Fermentação

O que é fermentação?

A fermentação é chamada de processo de oxidação incompleta , que não requer oxigênio para ocorrer e que produz uma substância orgânica como resultado. É um tipo de processo catabólico, ou seja, transformação de moléculas complexas e moléculas simples para gerar energia química na forma de ATP (trifosfato de adenosina).

A fermentação consiste em um processo de glicólise (quebra da molécula de glicose) que produz piruvato (ácido pirúvico) e, por não ter oxigênio como receptor para o excesso de elétrons do NADH produzido (nicotina adenina dinucleotídeo), utiliza uma substância orgânica. deve ser reduzido para reoxidar NADH a NAD +, finalmente obtendo um derivado do substrato inicial que é oxidado. Dependendo da substância final, haverá diferentes tipos de fermentação.

Esse processo foi descoberto pelo químico francês Louis Pasteur , que o descreveu como “Vida sem ar” ( La vie sans l’air ), pois pode ser realizado na ausência de oxigênio por microrganismos como bactérias , leveduras ou alguns metazoários e protistas . Nesse processo, então, nem as mitocôndrias nem as estruturas ligadas ao processo de respiração celular estão envolvidas.

Comparada à respiração aeróbia , a fermentação não é um método muito eficiente de obtenção de energia : apenas 2 moléculas de ATP são produzidas por molécula de glicose consumida, enquanto a respiração produz 36 a 38.

Porém, esse processo é realizado por várias células do nosso corpo para suprir os momentos de ausência de oxigênio, como ocorre nas células musculares que fermentam a glicose quando a entrada de oxigênio não é suficiente para continuar respirando.

Veja também: Hidrólise

Tipos de fermentação

De acordo com a substância obtida ao final do processo de fermentação, podemos classificá-la em:

• Fermentação alcoólica. É um processo realizado principalmente por leveduras, no qual uma quantidade de álcool, etanol, dióxido de carbono e ATP é produzida a partir de determinados açúcares . Este é o processo usado para produzir bebidas alcoólicas.
• Fermentação acética. Típico das bactérias do gênero Acetobacter , ele transforma o álcool etílico em ácido acético , ou seja, o álcool em vinagre. É, no entanto, um processo aeróbio, por isso pode ocorrer em vinhos expostos ao ar .
• Fermentação láctica. Consiste na oxidação parcial da glicose, realizada pelas bactérias do ácido láctico ou pelas células musculares dos animais (quando ficam sem oxigênio para respirar). Esse processo gera ATP, mas produz ácido lático como subproduto, que produz a sensação dolorosa de fadiga muscular quando se acumula.
• Fermentação butírica. Consiste na conversão da glicose em ácido butírico e gás, este último apresentando um odor tipicamente desagradável. É caracteristicamente realizado por bactérias do gênero Clostridium e requer a presença de lactose.
• Fermentação de butanodiol. É uma variante da fermentação láctica, realizada por Enterobacteriaceae, que liberam gás carbônico e geram butanodiol, um álcool incolor e viscoso.
• Fermentação propiônica. O ácido acético , o dióxido de carbono e o ácido succínico estão envolvidos neste processo . De todos eles é obtido o ácido propiônico, uma substância corrosiva de odor pungente.

Usos de fermentação

Muitas indústrias artificiais aproveitam a fermentação para obter certas substâncias . Por exemplo, nas indústrias alimentícias de queijos realizam-se processos de fermentação propiônica ou, na preservação de diversos tipos de alimentos, utiliza-se a presença de ácido lático, que atua como conservante, devido à fermentação láctica.

Algo semelhante acontece com a indústria do álcool, tanto para vinhos, cervejas ou outros tipos de licores, que requerem um processo produtivo no qual intervém a fermentação alcoólica. Por outro lado, se alguns licores como o vinho forem deixados descobertos por muito tempo, o oxigênio adicionado iniciará a fermentação acética e a bebida começará a se tornar vinagrosa.

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